ニワトリの内臓で作った「鶏醤」、北海道のメーカーが開発。

2006/02/22 11:24 Written by コ○助

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タイ料理に代表されるアジア料理の広がりと共に、日本でも一般的な調味料となった「魚醤」の数々。好き嫌いはあると思うなりが、一度ハマると「魚醤」のない生活には戻れないほどの中毒性がある、魅惑的な調味料なりよね。日本にも古くから秋田の「しょっつる」、能登の「いしる」、香川の「いかなご醤油」などが存在しているなりが、かつてはそれほど一般的なものではなく。爆発的に「魚醤」が広まったのは、やはりタイ料理における「ナンプラー」や、ベトナム料理における「ニョクマム」が大きな役割を果たしたのは間違いないなり。

コ○助は自宅に「ナンプラー」を常備するようにしているなりが、たまにスーパーで「しょっつる」や「いかなご醤油」を見かけたら購入するようにしているなりよ。なので、キッチンには「魚醤」がズラリ(笑)。「ナンプラー」はイワシ類、「しょっつる」はハタハタ、「いかなご醤油」はイカナゴと、それぞれの原料の違いによって味が異なってくるので、違いを味わうのがコ○助の密かな楽しみだったりするなりね。「魚醤」がない生活など、もう考えられないなり。

さて、そんな「魚醤」が魚や海老などの魚介類を発酵させて作ったものなら、鶏や獣の肉を発酵させて作った「肉醤」なるものがあるのをご存知なりか? 日本では遅くとも弥生時代には「肉醤」や「魚醤」が作られていたことが確認されているなりが、長い年月をかけて動物性のモノから植物性のモノが好まれる傾向が強まり、日本における「肉醤」は完全に衰退。「魚醤」も独特の香りが敬遠されて徐々に衰退の一途をたどり、代わって中国から伝わった「穀醤」の発展系である、大豆を使った醤油が普及することになったなりよ。そのため、日本における「肉醤」の文化は、現在はほとんど受け継がれていないと考えて良さそうなりね。

では、「肉醤」を食べるにはどうしたら良いのか。簡単に思い付くのは「肉醤」の文化が残るアジア諸国のモノを手に入れる方法。ただ、「魚醤」などに比べるとやはり「肉醤」はそれほど現在の各国の食文化には受け入れられておらず、入手するのは困難な場合が多いようなりよ。困った……困った……と思ったら、なんと食肉処理会社の中央食鶏がニワトリの内臓で作った調味料「鶏醤(けいしょう)」を開発したと発表していたなりね。これこそ、「肉醤」そのものなのでは。

北海道新聞によると、「従来、食肉処理の際にレバーやハツ、砂肝などの内臓部分は80〜90%が廃棄」される運命にあり、これを活用できれば「産業廃棄物の削減にもつながる」と中央食鶏の社長が「鶏醤」にすることを発案。煮沸した内臓に塩とこうじを加え、40度の温蔵庫で2か月、常温で4か月発酵させて完成させたというなり。その味は「魚醤に比べてくせがなく、こくとまろやかさが魅力」で、煮物や刺し身しょうゆに最適なのだとか。

世界中で鳥インフルエンザが流行している中、「鳥の臓物を使った醤油」と聞いただけでビクッとする人もいるかもしれないなりが、この手の調味料に目がないコ○助は興味津々(笑)。焼き鶏の調味料として使ったりすると、非常に美味しそうな予感がするなりよ。あぁ、蒸し鶏に付けるのも良さそう……。商品化は6月以降を予定しているようなので、その暁にはぜひとも試してみたいものなり。

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